Frutas y Verduras deshidratadas ¿Son saludables?

El aumento de consumo de alimentos ultraprocesados a nivel mundial (OPS/OMS, 2019) ha motivado la búsqueda de tecnologías que permitan desarrollar “snacks” que sean saludables y lo menos procesados posible. Dentro de las técnicas naturales para realizar snacks saludables encontramos la deshidratación de alimentos como frutas y verduras. Actualmente se han creado diversas “pymes” en nuestro país las cuales se basan en la venta y producción de frutas y verduras deshidratadas, además, en forma paralela se ha fomentado la compra de deshidratadores, ya sea eléctricos o solares, para realizar la deshidratación de frutas y verduras en casa.

En base a estos antecedentes, es importante conocer qué es la deshidratación, cuál es su origen y cómo afecta a las propiedades nutricionales de frutas y verduras.

La deshidratación corresponde a la reducción del agua que contiene un alimento mediante la aplicación de calor artificial, es decir, de manera artificial o industrial utilizando hornos o secadores comerciales, en cambio la desecación corresponde a la reducción del agua que contiene un alimento mediante la aplicación de calor de forma natural, es decir, mediante técnicas artesanales como la exposición al sol. El proceso de deshidratación/desecación se utiliza con el fin de evitar el desarrollo de hongos y/o bacterias que descomponen los alimentos, y de esta forma aumentar su durabilidad. Las principales características que vemos en las frutas y verduras al ser deshidratadas es que disminuye su tamaño y su peso, lo cual genera cambios en sus características naturales, como sabor, color y aroma (PROCADIS, 2015).

La práctica de deshidratar/desecar alimentos se conoce como la forma más antigua de conservar alimentos para periodos de escasez. Los dátiles y las uvas (pasas) son las primeras frutas que se deshidrataron en la historia; En Mesopotamia fue el primer lugar donde se cultivaron los árboles que dan estos frutos, y que al producir demasiada fruta esta no era cosechada a tiempo y se quedaba en el árbol o caía al suelo donde llegaba fuertemente la luz solar, secando la fruta en vez descomponerse, y al comerla notaron un sabor concentrado. (FAO, 2019) (Fundación canal, 2016)

Pero, ¿La deshidratación/desecación afecta a las propiedades nutricionales de las frutas y verduras?.

La deshidratación/desecación produce una pérdida de nutrientes en los alimentos, tales como el agua y vitaminas hidrosolubles. Por otro lado, los alimentos secos son más altos en calorías en comparación con el mismo alimento fresco, debido a una mayor concentración del azúcar propio de la fruta o verdura, sin embargo, no hay cambios en la cantidad de proteínas, fibra, hierro y magnesio (CEPAL, 2016).

Entonces, ¿Cuáles serían las ventajas y/o desventajas de deshidratar/desecar frutas y verduras? (De Michelis A. et al, 2015) (FAO/ODEPA, 2019)

Dentro de las ventajas encontramos las siguientes:

• Permite conservar frutas y verduras, aumentando su vida útil
• Disminuye las pérdidas de frutas y verduras
• Se puede almacenar fácilmente debido a la reducción de su tamaño y peso
• Los azúcares propios de frutas y verduras se concentran generando un sabor concentrado

Dentro de las desventajas encontramos las siguientes:

• Pérdida de vitaminas hidrosolubles, como la Vitamina C
• Pérdida de características naturales de frutas y verduras, como el aroma, sabor, color y textura
• Aumento de cantidad de calorías en comparación con la misma fruta y/o verdura fresca.

Entonces, ¿Se recomienda su consumo?

Para aprovechar todos los beneficios a la salud que nos entrega el consumo de frutas y verduras siempre se debe consumir fresca, por lo tanto, la fruta y verdura deshidratada no estaría incluida dentro de las 5 porciones de frutas y verduras diarias recomendadas.

Sin embargo, el consumo de frutas y verduras deshidratadas podría considerarse como un snack saludable en reemplazo de snacks ultraprocesados, siempre y cuando nos fijemos en ciertos detalles, tales como:

• Evitar frutas y verduras deshidratadas/desecadas con adición de azúcar, sal y grasas (por ejemplo: frutas secas confitadas o saladas, ya que esto agregará más calorías, azúcares, sodio y grasas saturadas a estos alimentos, provocando que su consumo sea menos saludable).
• Medir la porción de consumo con nuestra palma de la mano (un puñadito), así evitamos comer en exceso
• Evitar el consumo frecuente, podemos preferir su consumo para ocasiones especiales como fiestas o convivencias en compañía de un alimento saludable, como salsas de yogurt natural o salsas de verdura natural.

Referencias:

• De Michelis A., Ohaco E. (2015) “Deshidratación y desecado de Frutas, Hortalizas y Hongos”; Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala , Disponible en: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_secado.pdf
• FAO (2019) “Cinco razones por las que los dátiles son un alimento importante para el futuro” Disponible en: http://www.fao.org/fao-stories/article/es/c/1253131/
• Fundación Canal (2016) “El agua en la antigua Mesopotamia” Disponible en: https://www.fundacioncanal.com/canaleduca/wp-content/uploads/2016/10/guia_didactica_Elaguaenlantinguomespopotamia-1.pdf
• Romero, V. Diaz, A. Aguirre CEPAL (2016) “Fortalecimiento de la cadena de valor de los snacks nutritivos con base en fruta deshidratada en El Salvador” Disponible en: https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/40251/S1600668_es.pdf
• OPS/OMS (2019) “Alimentos ultraprocesados ganan más espacio en la mesa de las familias latinoamericanas” Disponible en: https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=15530:ultra-processed-foods-gain-ground-among-latin-american-and-caribbean-families&Itemid=1926&lang=es
• PROCADIS INTA ar (2015) “Curso Deshidratación de frutas y hortalizas” Disponible en; https://inta.gob.ar/documentos/curso-deshidratacion-de-frutas-y-hortalizas