Ensalada de berenjena y cerezas con Rúcula

¡Queridísimos amig@s! Seguimos con nuestra sana intención de volver a las pistas saludables este 2024, y qué mejor que con una riquísima Ensalada de berenjena y cerezas con rúcula… Vamos por ella!!!

Ingredientes para 2 personas:

• 1 berenjena mediana cortadas en rodajas de 1cm de grosor.
• 1 manojo de rúcula.
• 1 puñado de cerezas sin carozo.
• 10 tomates tipo cherry, troceados.
• 30 g de queso fresco cortado en cubos.
• Jugo de 1 limón.
• 1 cucharadita de Vinagre.
• 1 cucharada de Aceite de oliva.
• Tomillo.
• Pimienta negra molida.
• Una pizca de sal.

Preparación:

• Primero aliñamos las berenjenas con limón, tomillo, sal y pimienta.
• Seguido de esto, calentamos un poco de aceite y cocinamos la berenjena a temperatura alta, hasta que esté bien dorada por ambas caras.
• Colocamos rúcula en la base de una fuente o en los platos en los que vas a servir. Sobre esta, debe ir una capa de berenjena, añadimos las cerezas, los tomates y el queso fresco.
• Finalmente, mezclamos en un cuenco el aceite de oliva, vinagre, una pizca de sal, pimienta negra y aliñamos nuestra sabrosa ensalada.

Disfrútala con los que más quieras!